刮芋头 – 文磊 | 余干网-最新平台送体验金

2018年8月13日23:04:46余干资讯714字阅读2分22秒

记得小时候家里少有荤腥过筷子,但四时菜蔬却是不乏的。除却萝卜、青菜而外,常常有各种藤菜。

如:豆角、黄扁豆、紫扁豆、刀豆及丝瓜、葫子上市。过了“七月半”还有芋头尝鲜。

刮芋头 – 文磊

这些应时的蔬菜,原汁原味,都是地地道道的绿色食物。

较之如今大棚里娇养,激素催化的天价“反季节”蔬菜不知要经济,美味,健康多少倍!

可它们中间,有些品种如:丝瓜、葫子、芋头等,烹调前的备办却远没有如今便当。

那时的人多节俭,厨下的器具能省就省,能简就简。

所以,连把刨子都不舍得买。

逢上上述菜类,可就惨了。煮前预加工,这类不屑的下手活,多半是由小孩完成的。

他们笨手笨脚,不得要领不说,没有工具;

只凭一块碎瓷片,左不着,右不就,稍有不慎,还会割破手指,给大人帮倒忙。

那芋头还有副作用,刮后手指发痒,抓到哪,痒到哪,十分可怕。

据大人们说:非得要烟熏火燎方能止痒。可并不是什么部位都能“烈火焚烧只等闲”的。那时的孩子多穿开裆裤,这就有足够的理由让他们痒得揪心,可又无计可施。

家乡的豆角等豆类菜也很奇怪,不知什么原因(注),自古以来,人们从不用刀切断,只凭手指一根根掐断。玉亭镇的人将这叫“掐ká豆壳里”、“攃ca豆壳里”。

将芋头剥皮叫“刮芋头”或“刨芋头”,葫子、丝瓜去皮叫“刮芒瓜”及“刮瓠里”。

如前所述,这些活,十分麻烦,小孩们既爱争着干,却又害怕,十分纠结。

 

注:这些菜蔬里富含草酸和鞣酸,极易同铁反应,生成草(/鞣)酸铁。这一反应过程起到了对草、鞣酸酐的固化作用。否则,在烹调过程中,草、鞣酸容易被氧化。

只有在形成了草鞣酸铁后再与含钙的物质在体内发生交换反应,才易于形成结石中的主要成分—草、鞣酸钙。家乡的老人们在没有这些化学知识的情况下,就已立下这些规矩,真不简单啦。

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